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你们家有“弄堂里”吗,就是可以吃饭的那种……
云SPACE
2016-06-24

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提起杭州餐饮,就不得不提到,以外婆家、绿茶、白鹿、老头油爆虾、弄堂里组成的五大餐饮财团,它们割据了杭州城近三分之二的餐饮连锁市场。


这其中以弄堂里出现的时间最短,发展势头最不容小觑,还能在竞争相当激烈的50~60价格区间的红海中还能脱颖而出,五年时间发展门店17家,不仅在杭州城做的风生水起,还把门店开到了北京、上海等地。


并且在管理上,从来不怕员工离开,它是如何做到的呢?为此我们专程采访到了弄堂里的掌门人汪俊杰。


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(职业餐饮网小编与弄堂里创始人汪俊杰)


死也死在坚持,赢也赢在坚持


18岁就一脚踏入餐饮行业的汪俊杰,在这个行业已经做了30年,厨师出身的他最熟悉和最了解的就是菜品,他在产品上有着它的两个坚持,也正是这两个坚持,让弄堂里能在高手如林的杭州城里崭露头角,其中爆款产品卤鸡爪,一个月的销量就达到了14吨。


 
第一个坚持:坚持手工,不设中心厨房


这两年汪俊杰发现身边很多做餐饮的同行,都开始做中心厨房,集中配送,这看来确实是对企业连锁化发展有好处,但是汪俊杰却觉得这种方式并不是太好,他觉得二次加工、二次运输已经破坏了食材的本来味道,可能吃一次两次觉得还可以,第三次、第四次还是千篇一律的味道可能就已经留不住顾客了。


尽管我的每家门店的口味会有一些少许偏差,但那又能怎样?同样一款Prada的手工包,可能在巴黎买,在东京买,都不会相同,但这并不妨碍Prada的品质。


而且,烹饪是应该带有感情的,通过手工的形式将这种感情传递出来,中心厨房很好但却再去减少这种人情味道。其实人们是更愿意为“手工”这两个字付更多的费用的。


 
第二个坚持:不改良,就做杭帮菜


这几年,汪俊杰差不多耳根子旁听到最多的话就是:“你的菜品不对,需要改良”,尤其是去了北方市场以后,可是汪俊杰却觉得杭帮菜的特点就是比较甜,如果你把它做成咸口,就成了北方菜了,那它为啥还要来我弄堂里啊?做不好,我可以退出市场,但是不会去改良,这就是汪俊杰的坚持,死也死在坚持,赢也赢在坚持。


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(招牌产品卤鸡爪,一个月销量14吨)


用手机点餐,会吃掉你的营业额


在产品之外,汪俊杰最重视的东西应该就是菜单设计了,在他的17家门店中没有一家店推荐顾客用手机点餐。


 
1、手机点餐会造成原材料浪费


在这方面汪俊杰有着自己的考虑:“我觉得手机点餐其实对于餐厅来说不是一件好事,屏幕那么小根本放不下100多道菜,很可能有的菜永远都点不到,但对于经营者来说,如果点不到原材料就造成了严重浪费,那你就会把它从你的菜单上取消,那你的菜主量就会越来越少,对于餐厅经营都是有损害的。


 
2、手机点餐起不到引导顾客点菜的欲望


另一方面,菜单并不是一张纸那么简单,它有美化视觉的作用,因为顾客在看的过程已经从视觉上刺激到了他要不要点这道菜,有没有想吃的欲望,如果只是通过手机来点菜,那我觉得根本就一点欲望都没有,手机点餐可能只是为了填饱肚子,适合快餐,不适合正餐。


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(弄堂里菜单设计,突出12款高毛利产品)


 
3、纸质菜单可以提高餐厅毛利


菜单对餐厅而言,并不是一个简简单单点菜的单子,而是所有经营思路布局最的体现。就像我们弄堂里的菜单设计,我们会把十二道高毛利菜品放在最中间,特意对它进行了放大,让顾客一眼看下去,最先注意到的就是这十二道产品,这十二道菜也就会顺理成章的成为了桌桌必点的菜品,同时我们餐厅的毛利也提高了”。

管理,要以人为本,却不受制于人


 
1、弹性工作,让员工自己定制度


在弄堂里,所有的规章制度不是汪俊杰定下的,而是让员工自己来定,因为人都有一个特点,自己定的东西往往执行力就会相对来说高一些。


另外,很多餐饮企业都会头疼员工早上迟到这件事情,在弄堂里员工早上迟到多长时间,那晚上就加多长时间班,汪俊杰觉得自己也不能保证天天不迟到,凭什么去要求员工天天遵守,与其扣几块钱,数落一顿让员工不开心,还不如换个思路,大家弹性工作来的开心。


 
2、一个厨师只能炒10道菜


在普遍中餐厨房受制于服务员,依赖厨师的情况下,汪俊杰却摆脱了这样的一个用人尴尬。在弄堂里只要一个厨师离开,那么在7天内下边的一个人就可以顶上这个职位,原因就是一个厨师最多只能炒10道菜,汪俊杰说:“一个人的精力毕竟有限,如果一个厨师什么菜都会炒,那很可能什么菜都做不精,另外这样的一个做法也不会让餐饮企业很被动,受制于人”。


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 3、总部研发新菜品,厨房分步骤视频教学


此外,和其它餐饮企业厨师自己研发菜品不同,弄堂里是总部研发菜品,然后研发好了后召集后厨一起通过视频分步骤的方式进行教学,即便是一个新来的厨师,按照视频步骤和标准做菜,也会很快的上手,这也就是为什么在弄堂里一个厨师离职,在7天内就会有人能接替他的岗位,而且还同样优秀。


汪俊杰觉得做餐饮就像是在玩游戏打通关,这近30年的餐饮经验告诉他,虽然餐饮行业门槛低,但过了门槛就是墙,第一道墙,名字叫“出品”,第二道墙,名字叫“运营”,第三道墙,名字叫“体验”,第四道墙名字叫“品牌”,只有翻过了一道一道的墙才能通关,而用心和坚持才是通关的秘密武器。


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